客林集团——北京2022年冬季奥会和冬残奥会餐饮服务商

食堂承包—精细化管理

发布时间: 2022-03-02 20:36浏览量: 1119

一、目的

  为了规范公司食堂管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本管理规定。

  二、适用范围

  本规定的适用范围为超威总公司全体员工、食堂全体工作人员。

  三、管理部门及职责

  1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门,负责公司总部食堂的日常管理。

  2、负责食堂日常管理,保证食堂各项的正常有序进行。管理内容包括:食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见,处理双方关系等等。

  3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。

  4、负责食堂安全、卫生管理。

  5、负责食堂小餐厅接待(招待)管理。

  6、负责对食堂的费用结算管理。

  四、食堂经营模式及隶属关系

  1、食堂为无利润直营,公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

  2、食堂工作人员为公司正式员工,隶属公司行政部总务科管理。

  五、食堂管理规定及要求

  1、人员上岗要要求

  ①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗,厨师必须持《厨师证》上岗。

  ②食堂人员必须要有良好的卫生习惯,敬业爱岗精神。

  2、食堂工作人员的卫生要求;

  ①所有食堂工作人员每半年进行一次体检,如不符合条件不允许上岗,体检费用自行承担,体检结果报公司行政部总务科备案。

  ②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为;

  ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢;

  ④严禁的手部染恙(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗;

  3、食堂工作人员的工作要求

  ①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议,但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执,如果有争议,应向行政部总务科反映;

  ②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地;

  ③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理;

  ④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求,如有违反应接受公司处罚。

  六、食物的管理规定

  1、采购要求

  ①由专人按需采购,专人验收。

  ②货比三家,原则上做到质优价廉,根据用量适当采购,以市场批发价购买,保持新鲜。

  ③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录,检验主要内容为食物的新鲜度,对于检验中发现不符合的食品,检验人员立即报告公司领导并有权现场监督其处理过程。

  ④第月采购的食品必须做好祥细记录,做好日清月结。

  2、食物卫生要求

  ①食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)均要保证新鲜卫生,符合食物标准;

  ②食物均在保质期内使用,严禁使用过期食物;

  3、安卫生规定

  ①持证上岗,杜绝传染病源。

  ②食堂应严格执行“三不”,即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜;不使用过期伪劣的食品和调味品;不混放或混切生熟食物。

  ③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜,禁止购买流动摊贩的熟食,更不准购买病、死的肉类及制品;新鲜的钱类、禽类应购活体。

  ④分菜、择菜应尽量在工作台上进行,洗菜要认真,确保将菜清洗干净。

  ⑤调味品应定位密封存放,防止污染。

  ⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内,在晚餐时加热食用,但晚餐剩余的饭菜应及时处理,不得留到第二天食用。

  4、餐具卫生规定

  ①每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒;厨具应用开水浸泡消毒。

  ②厨具应用专用的托盘存放(或悬挂),不准随意放置在灶台、工作台上。

  ③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

  5、环境卫生规定

  ①每次就餐完毕,食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台,打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

  ②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施;冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放,防止串味;物品柜应经常整理保持清洁,不得放置与工作无关的私人物品。

  ③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁;每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

  ④食物残渣、垃圾等应每天清理,保持周围环境卫生,防止蚊蝇生。

  ⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。

  ⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。


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